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食堂承包選擇標準份額
食堂外包
干鍋香茅牛蛙
干鍋香茅牛蛙
原料：
批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時即可）300克，香茅、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
做法：
1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻，入六成熱油鍋中大火炸至金黃后，撈起控油。
2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后，撈起控水。
3、杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起。
4、鍋下底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香茅炒勻，再下入味精3克翻勻，起鍋盛在盛器中墊底。
4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，再調(diào)入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盛器中上桌即可。
自制干鍋醬：
鍋下菜籽油、豬油各500克，牛油1000克燒至四成熱，下入姜末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻至出香，再調(diào)入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。
發(fā)布時間：2019-12-08 13:42:25 點擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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